En un artículo publicado en Cuarto Poder, el socio de Iniciativa Sevilla Abierta Joaquín Mayordomo, periodista especializado en temas de salud, nos orienta con sensatez sobre un tema que está teniendo un tremendo impacto mediático en estos últimos días, el informe respaldado por la OMS sobre los efectos de la carne roja sobre nuestra dieta. Lo recuperamos a continuación:

La carne roja, la salud, el cáncer y la OMS

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. Un compendio de argumentos y razones, sin duda, suficientemente amplio como para que no le hagamos caso. Otra cosa es cuando la OMS nos ‘habla’ directamente y hace alusión a lo que comemos. Entonces sí, entonces nos ponemos nerviosos y nos preocupamos. Y esto es lo que acaba de ocurrir, que la OMS, desde ayer, nos ha metido el miedo en el cuerpo al hacer público un informe en el que se dice que la carne procesada es cancerígena y si es roja, aún peor.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, su acrónimo en inglés) es la responsable directa del informe. La OMS lo avala; ella es la promotora e impulsora de este estudio en el que se asegura que a partir de los resultados obtenidos y basándose ya en evidencias científicas, la carne roja es “probablemente cancerígena para los humanos”, lo que viene a significar que existe una asociación directa entre este tipo de carne y el cáncer, y que esta asociación, cuando lo que se consume es carne procesada (aunque ésta no sea roja) incrementa también notablemente las posibilidades de que se contraiga un cáncer.

Asimismo, en el resumen del informe –un informe que se conocerá con más detalle en unos meses– se asegura que un consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta un 18% las posibilidades de contraer cáncer de colon, sobre todo, pero también de estómago, próstata o páncreas, en menor medida. Y esta es la razón por la que la división de Naciones Unidas encargada de velar por la salud ha incluido a la carne procesada en la categoría de grupo 1, una lista en la que figuran 107 sustancias altamente nocivas para la salud, entre ellas el tabaco, las bebidas alcohólicas, el amianto o el plutonio.

En la práctica, ¿qué significa todo esto? ¿Debemos dejar de comer carne? No. Sencillamente lo que los investigadores dicen en este caso es que al abusar de las salchichas, del beicon, de las hamburguesas, de los embutidos, de las vísceras, de la carne seca, picada o en lata, o de las salsas elaboradas con carne, se corre un mayor riesgo de contraer cáncer. En definitiva: ¿se puede comer carne roja? ¿Y carne procesada? Sí, pero sin abusar en ningún caso de ella.

La IARC ha definido que carne procesada es “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, proceso de curado, fermentación, ahumado u otros métodos para mejorar el sabor y preservar el alimento”, una definición ‘amplia’ en la que caben casi todos los productos que tienen que ver con la carne.

La noticia, desde luego, no ha dejado frío a nadie, aunque ahondando en el informe, no es para asustarse. Es verdad que la estadística atribuye 34.000 muertos al año a una dieta rica en carnes procesadas, que podrían ser muchos más si se confirmase, además, una relación causal del cáncer con la carne roja, pero no es menos cierto también que habría que comer muchas hamburguesas, muchas salchichas, mucho chorizo, etcétera, para pasar a formar parte de esa lista de personas que cada año se cree que contraen cáncer por consumir carnes procesadas. Frente a los datos de esta causa (entre 34.000 y 50.000 fallecimientos anuales) se puede colocar ese millón de muertos en el mundo que anualmente la OMS le atribuye al tabaco, los 600.000 que provoca el alcohol o los 200.000 fallecimientos por contaminación ambiental.

Y, a todo esto, ¿qué se entiende por carne roja? La OMS nos la define como aquella que proviene del músculo de un mamífero, ya sea éste bovino, ovino, porcino, caballo o cabra.

Entonces, discúlpenme que insista, ¿hay que dejar o no de comer este tipo de carne? ¡No, por dios! Sería como retroceder en el tiempo; la carne roja contiene nutrientes esenciales para el desarrollo de las personas. Además, es un estudio basado en otros muchos estudios de corte epidemiológico, es decir, que se han realizado en países donde se abusa más de la cuenta de la carne roja o procesada. Y aunque se ha hecho, como digo, comparando más de 800 trabajos publicados en revistas científicas −a los que científicos de 10 países han escrutado luego para buscar a través de ellos la detección de hasta 12 tipos de cáncer relacionados con el consumo de carne roja− no deja ser un trabajo estadístico en el que los sujetos estudiados no representan a la generalidad de las personas, en unos casos porque son o han sido ‘grandes’ consumidores de carne roja o procesada, y en otros porque, quizá, casi no la han probado. El resultado, claro, siempre es aleatorio y no puede tomarse como un modelo único. De modo que no deje usted de consumir ese chorizo o la hamburguesa que le gusta. Eso sí, con moderación.

La OMS, la instancia más alta que tiene el mundo en materia de salud, lo que hace es avisarnos y así se queda tranquila. Nos ha tocado vivir un tiempo en el que medio mundo muere de hambre y otro medio pena por sufrir obesidad, entregado eternamente al castigo del gimnasio y las dietas. Y, mientras tanto, las multinacionales de la alimentación se forran, nos bombardean sin tregua y a diario con campañas inauditas en las que se promocionan los productos más ‘golosos’, aquellos que nos darán la vida eterna, la salud y la felicidad. Comemos poco sano, es verdad. Pero no toda la culpa es nuestra; más incluso que nosotros, la tienen nuestros gobiernos, los poderes públicos en general, y organismos como la OMS que consienten que los lobbies de la alimentación manipulen los productos, las costumbres alimentarias, los hábitos… para vendernos mentiras sobre dietas, sobre alimentos enriquecidos con no sé qué o sin gota de grasa. Todo para hacernos soñar con ser Adonis, Venus… Y mientras tanto, ahora resulta que comerse un buen filete o un chorizo puede acarrearte un cáncer. En fin, moderación.

Fotografía de una carnicería ayer martes, 27 de octubre, en Ciudad de México. / Sáshenka Gutiérrez (Efe)